La ristorazione sostenibile è un aspetto che ci sta molto a cuore e una logica tappa sulla nostra strada. Con la certificazione di Bioland abbiamo voluto compiere una svolta decisiva, posizionare una pietra miliare. Questa cooperazione non ci infonde solo fiducia, ma ci motiva a dare sempre il massimo: è uno sguardo esterno che ci guida e, ancora più importante, ci controlla.
In un mondo in cui teoricamente potremmo reperire qualsiasi ingrediente in qualsiasi momento dell’anno, la valanga di offerte gastronomiche sovradimensionate e la tentazione di acquistare merce scadente o di lontanissima provenienza sono notevoli.
E, se siamo sinceri, basta guardarsi intorno per rendersi conto che la “ristorazione sostenibile” è un concetto purtroppo molto generico. Per attuarla con efficacia e trasparenza, dobbiamo pensare in grande – anche con il supporto dei nostri ospiti. Dobbiamo essere disposti a rinunciare consapevolmente ad alcune cose, a verificare l’origine e la tracciabilità di ogni singolo alimento. Un cambio di rotta che richiede ai ristoratori e all’intera brigata di cucina un carico enorme e costante in termini di attenzione, tempo, coerenza e determinazione.
Chi sceglie il biologico, non sceglie una mera sostituzione degli ingredienti. Sceglie di cambiare la mentalità, l’offerta, l’intera gestione della cucina. I nostri ospiti indicano già al mattino il menù che desiderano per la sera. Questo sistema, in combinazione a un ventaglio di opzioni del giorno volutamente ridotto, ci permette di cucinare tutti i piatti nei quantitativi giusti e di garantire freschezza di giornata. Con un ulteriore effetto: in questo modo ottimizziamo anche la gestione delle scorte.
Al di là dell’angolo delle insalate, abbiamo rinunciato completamente all’opulenza dei classici buffet e così anche agli inevitabili sprechi. Abbiamo eliminato dal menù anche il pesce di mare, fuori posto sia a livello di territorialità – dopotutto siamo in Alto Adige – sia a livello di sostenibilità. Anche la carne, che abbiamo ridotto di molto rispetto al passato, proviene da aziende del territorio con certificazione biologica. In compenso abbiamo arricchito la nostra cucina naturale biologica di una nuova esperienza di gusto: una variegata offerta di piatti vegetariani.
Rinunciando a qualche ingrediente e lasciando più spazio a una cucina più semplice, più territoriale e più naturale, riusciamo a ottenere risultati importanti. Importanti per l’economia locale, per l’ambiente, per la nostra salute. E, ovviamente, straordinari per il palato.
Barbara e Horst Peintner, padroni di casa